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如何鑒別烘焙麵包的品質

  來源:www.hibridi.com
  麵包外表的品質鑒定一般從體積、表皮顏色、樣式、烘焙均勻度、表皮質地等方麵,詳情如下:
  1、體積
  麵包是一種發酵食品,它的體積與使用原料的好壞,製作技術的正確與否有很大的關係。麵包由生麵團至烤熟的過程中要經過一定程度的膨脹,體積膨脹過大,會影響內部的組織,使麵包多孔而過於鬆軟;體積膨脹不夠,則會使組織緊密,顆粒粗糙。
  2、表皮顏色
  麵包表皮顏色是由於適當的烤爐溫度和配方內能發生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生產的。正常的表皮顏色是金黃色,頂部較深而四邊較淺,不該有黑白斑點的存在。正確的顏色不但使麵包看起來漂亮,而且能產生燒烤香味。如果表皮顏色過深。可能是爐火溫度太高,或是配方作用等;如果顏色太淺,則多屬於燒烤時間不夠或是烤箱溫度太低,配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少,基本發酵時間控製不良等原因。因此,麵包表皮顏色的正確與否不但影響麵包的外觀,同時也反映出了麵包的品質。
  3、外表樣式
  麵包的式樣不僅僅是顧客選擇的焦點,而且也直接影響內部的品質。一般要求成品的外形端正,大小一致,體積大小適中,並符合成品所要求的形狀。
  4、烘焙均勻度
  這是指麵包表皮的全部顏色而言,上下及四邊顏色要均勻,一般頂部應較深,四周顏色應較淺。
  5、表皮質地
  良好的麵包表皮應該薄而柔軟,不應該有粗糙破裂的現象,一般而言,配方中油和糖的用量太少會使表皮厚而堅韌,發酵時間過久會產生灰白而破碎的表皮,發酵不夠則產生深褐色,厚而堅韌的表皮。杭州西點蛋糕培訓學校告訴你:烤箱的溫度也會影響表皮質地,溫度過低會造成麵包表皮堅韌而無光澤;溫度過高則表皮焦黑。
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