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烘焙設備製作甜點的香氣

  來源:www.hibridi.com
  食品中的香氣有的是食物本身含有的,有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質而產生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。下麵給大家具體講一下烘焙設備製作甜點的香氣:
  (1)生物合成:是指食品中的香氣,由天然原料在生長成熟過程中天然合成的,或在後熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收獲時並不顯現香氣,而在後期才逐漸顯現出來。
  (2)直接酶作用:是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化,使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香,如蔥、蒜等香氣的產生就是屬於這種作用機製。
  (3)間接酶的作用:食品在加工過程中,由於酶的作用形成一些中間物,並作用於香氣前驅物而形成香氣,如紅茶濃鬱香氣的形成就是間接酶作用的典型。
  (4)高溫分解的作用:多數食品在加熱時都會產生誘人的香氣,這主要是發生了羰氨反應,如花生、芝麻、麵包等。此處,油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。
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